《表2 中草药对酿酒小曲及功能微生物的作用》

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《酿酒小曲中功能微生物的研究进展》

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在功能微生物的现代应用过程中，人们发现单一微生物曲酿造的产品质量稳定，但是风味复杂性及特性不明显，于是研究者开始探索多种功能微生物协同发酵的模式，如印度毛霉与米根霉协同发酵米酒[10]、纯种根霉曲与酿酒酵母按一定比例制作的强化甜酒曲[11]、黑曲霉与米曲霉混合制曲[12]、纯种酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵[13]等。添加中草药是制作酿酒小曲的一种传统方法，近年来有研究者将功能微生物引入药小曲，分析中草药与功能微生物之间的相互影响（表2）。据报道，中草药成分具有改善微生物营养、抑制杂菌、抗氧化等功能[14]。微生物代谢产生的蛋白酶、纤维素酶和果胶酶等酶类能够破坏中草药的细胞结构，将其降解为微生物可利用的糖和氨基酸等小分子物质[15]。研究表明，中草药对酵母的生长促进作用较大，其次是黑曲霉和黄曲霉，对根霉起作用的中草药材较少，而对细菌则主要起抑制作用[16]。