《表1 水果中多酚类物质含量[4, 5]》

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《果醋的抗氧化成分及功能研究进展》

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多酚类化合物是植物体内次级代谢产生的一种天然有机化合物，广泛存在于植物体的各组织中（见表1，葡萄、桑葚、柿子等水果富含多酚类化合物），包括酚酸、类黄酮、异黄酮、花青素、单宁、花色苷等。多酚是一类结构异常复杂的化合物，它主要以苯酚为基本骨架，以苯环的多羟基取代基为主要特征[2]。多酚类物质都有一定量的R·OH基，能形成有抗氧化作用的氢自由基（H·），以消除O2-·和·OH等自由基的活性，从而保护机体组织免受氧化作用的损害[3]。