《表2 BTQ、YH 2种芝麻香型酒香气成分的定量结果及OAV》
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注:av.定量值是同一酒样经3次平行实验测定结果的平均值；*.单位为mg/L；其余物质单位为μg/L；阈值为46%乙醇溶液中测定值。
AEDA技术只能分析出单个风味物质的相对气味活性，不能确切衡量单一气味对整体风味的贡献[23]，与在白酒基质中的呈香情况可能还有一定的差距，另外乙醇体积分数对香气成分的挥发性也有影响[24]。而OAV正是结合了这2个参数的评价指标，可以用来衡量化合物气味强弱，利用OAV（香气化合物在样品中的浓度与香气化合物的香气阈值的比值）以表征挥发性风味组分在特定食品基质中香气贡献大小。使用GC-MS及高效液相色谱法对GC-MS-O实验中51种香气活性成分及非嗅闻活性成分乳酸进行定量，结合文献及所测定风味成分的阈值计算得到各化合物的OAV，结果如表2所示。?
| 图表编号 | XD0075177400 严禁用于非法目的 |
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| 绘制时间 | 2019.07.25 |
| 作者 | 张倩、李沁娅、黄明泉、吴继红、李贺贺、孙金沅、孙啸涛、郑福平、孙宝国 |
| 绘制单位 | 食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学食品学院、食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学食品学院、食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学食品学院、食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学食品学院、食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品 |
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