《表2 发酵老山芹饮料L9 (34) 正交表》

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《老山芹红茶菌发酵饮料的工艺》

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影响发酵老山芹饮料的因素主要有4个，即红茶菌液接种量、加糖量、发酵温度、发酵时间。以感官评价、糖含量和总酸含量作为判定标准，根据L9（34）正交表进行试验（表2），对结果进行数据分析，以确定老山芹发酵型饮料的最佳发酵条件。结果显示，红茶菌液接种量、加糖量、发酵温度和发酵时间均会影响老山芹发酵型饮料的口感。通过极差分析可知，4个因素对老山芹发酵型饮料的口感均有不同程度影响，其中影响其口感最重要的因素是红茶菌液的接种量。