《表1 食醋产气污染菌：中国传统食醋微生物污染及控制措施研究进展》

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《中国传统食醋微生物污染及控制措施研究进展》

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食醋胀气问题由来已久，分为生物性胀气和非生物性胀气，其中微生物污染导致胀气最为严重。马净丽等[16]认为食醋胀气变质是令食醋（尤其是固态食醋）生产厂家非常头疼的问题。在北方，每年3～4月份，食醋胀桶开始发生，并在6、7、8三个月呈泛滥之势。虽然传统食醋胀气现象时有发生，但并未引起整个行业的注意。2015年6月某地的山西老陈醋发生明显胀气现象，无独有偶，某晒醋公司的食醋也在同一年出现严重的胀气现象[17-18]。众多食醋企业相继爆发出大规模的产品产气现象，整个行业蒙受了巨大的经济损失，同时关于食醋产气污染菌的研究也逐渐深入。ENTANI等[19]1986年首次从日本变质的谷物醋中分离鉴定出高耐酸乳酸菌，该菌生长缓慢，能引起谷物醋浑浊变质。表1列举了部分国内外分离得到的食醋产气污染微生物[20-22]。但马净丽等[16]未从胀气食醋中分离得到产气菌，刘芳[23]采用传统培养与高通量测序相结合的方法对食醋产气污染菌进行研究，高通量测序结果表明，引起食醋胀气变质的微生物为乳杆菌属，但通过固体培养基分离纯化未能得到菌落，推测此产气微生物存在活的不可培养状态或不可培养导致难以分离的状态。LI等[17]，白成松等[18]研究表明食醋胀气菌难以分离，菌株受到食醋影响会发生特化，普通培养基可能无法分离，因此微生物分离方法需要改进。