《表1 超声辅助预处理WSG的CI、Fwhm和结晶度》

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《超声辅助预处理法制备小麦淀粉-单甘酯复合物》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下表同。

复合指数CI可表征淀粉与脂肪酸的复合程度，通常CI值越大，淀粉与脂肪酸的复合程度越高。由图1和表1可发现CIA法>CI对照组>CIB法，这说明超声处理小麦淀粉悬浮液（A法）可以促进小麦淀粉与单甘酯的复合，超声处理小麦淀粉单甘酯混合悬浮液（B法）对WSG复合物的形成有抑制作用。这是因为对淀粉进行A法处理时，淀粉的结晶区和无定形区形成疏松多孔的结构[8]，随后加入游离的单甘酯分子与超声淀粉形成WSG复合物，因此单甘酯分子遍及淀粉分子的内部。而B法的CI值反而小于对照组，这是由于在超声波处理过程中，单甘酯分子在小麦淀粉颗粒表面或结晶区域表面覆盖，阻止了水分子进入淀粉颗粒内部或淀粉结晶区域，从而抑制了直链淀粉的逸出[6]。刘立增等[9]通过显微镜图分析了超声波对甘薯淀粉形态的影响，发现超声前甘薯淀粉球在水中分布呈聚集状，随着超声作用，淀粉球聚集状态逐渐被打散，最后趋于均匀分布，而且由于超声波的空化效应，有利于淀粉球吸水膨胀释放出直、支链淀粉，从而有利于与单甘酯形成单螺旋结构。