《表4 旋转成分矩阵：热辅助超声波处理对豆腐干杀菌工艺优化及效果》

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《热辅助超声波处理对豆腐干杀菌工艺优化及效果》

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采用Kaiser标准化最大方差法进行因子旋转，得到旋转后的成分矩阵见表4，能更加清楚直观地表现主因子与变量之间的对应关系。旋转后的因子载荷系数（以绝对值计）越接近1，变量信息越能够被主因子解释。第1主因子与咀嚼性和硬度2个指标相关性最强，它反映了人口腔牙齿对豆腐干的触觉感；第2主因子与色差ΔE和L*、a*、b*4个指标最为相关，反映了豆腐干的色泽品质指标；第3主因子与回复性和内聚性2个指标的相关性最强，体现了豆腐干的质地特征。以每个主因子中载荷系数最大（以绝对值计）为标准，可以得到咀嚼性、a*和回复性3个指标，但考虑到a*是表示样品颜色的红绿指数，ΔE是色差评价的综合指标且其载荷系数>0．75，因此选取咀嚼性、ΔE和回复性3个指标作为豆腐干的品质特征指标。咀嚼性是影响豆腐干质地的重要指标，咀嚼性的增大对豆腐干口感的提升具有重要意义[7]；豆腐干色泽极大地影响着消费者的可接受性，杀菌过程中需保持色泽的稳定，试验中ΔE值越小，代表杀菌前后的豆腐干色差越小[8]，说明与新鲜豆腐干颜色越接近，可接受程度越高；回复性反映了豆腐干以弹性变形保存的能量，豆腐干的内部孔隙越小，越均匀一致，其回复性越大[9]。可见，本试验利用因子分析提取的特征品质是合理的。