《表2 超声辅助对WSG复合物的热学性能的影响》

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《超声辅助预处理法制备小麦淀粉-单甘酯复合物》

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为了确定淀粉与单甘酯的结构与热稳定性之间的相关性，采用DSC测定WSG的糊化性质，并比较T0、Tp、Tc和ΔH的变化反映晶体结构稳定性。由图5所示，对于原淀粉，可以观察到一个以60℃为中心的吸热峰，这是淀粉糊化所致。对于A法、B法和对照组的样品，发现在90～110℃下发生的弱吸热转变，这是WSG的熔融吸热峰。而Reddy等[17]所得淀粉脂肪酸复合物有3个吸热峰，第一个峰（63～67℃）为没有复合到淀粉上的游离脂肪酸熔融峰，第2个峰（97～115℃）是I型淀粉脂肪酸复合物的熔融峰，第3个峰（112～135℃）则是II型淀粉脂肪酸复合物的熔融峰。由表2所示，无论是对照组还是A法或B法获得的WSG的To、Tp和Tc基本没有变化。淀粉中ΔH反映了双螺旋或淀粉微晶的损失，这些结构的损失很大程度上取决于淀粉颗粒的膨胀程度[18]，而淀粉复合物的ΔH反映了WSG的量[19]。A法制得的WSG复合物的糊化焓高于对照组，这说明超声处理小麦淀粉悬浮液过程中形成了更多的直链淀粉，直链淀粉腔通过疏水相互作用和单甘酯形成稳定复合物[20]。而B法样品的糊化焓低于对照组，这是因为对小麦淀粉单甘酯混合悬浮液超声处理时，加入的单甘酯分子会覆盖在淀粉颗粒表面，增加了淀粉颗粒的疏水性，阻碍了水分子进到淀粉颗粒内部，淀粉颗粒表面的水合作用，变得缓慢，膨胀程度变小，糊化焓降低[6]。因此，A法制得的WSG比B法的效果好。