《表2 扁舵鲣在4℃贮藏中暗色肌和普通肌挥发性物质分析表》

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《扁舵鲣脂肪氧化分析及其对肌红蛋白氧化的影响》

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脂质氧化过程中会产生一系列初级、次极代谢产物，大多为挥发性物质，故本实验采用顶空固相微萃取联合GC-MS技术来分析扁舵鲣贮藏中的挥发性物质。实验采用了二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷复合涂层（DVB/CAR/PDMS）的微萃取头，相比于单物质和双物质涂层，其萃取的物质分子量范围更加宽广，且对极性、中等级性和非极性物质均有较好的萃取效果[15]。扁舵鲣在4℃贮藏期间鱼肉中一些挥发性物质百分含量的变化如表2所示。表中列出了36种相对含量较高的物质，主要包括醇类、醛类、酮类、杂环类及其他物质。