《表3 不同氨基酸与不同糖生成红褐色产物的鉴定》

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《微波条件下的美拉德反应》

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由表2，3得出:（1）红褐色产物中的含氮物质种类要比金黄色的多；（2）颜色越深，吡嗪类化合物的种类越多；（3）苏氨酸、丙氨酸参与的美拉德反应产物中吡嗪类化合物种类最多，脯氨酸最少且生成的物质跟其他的不同，这可能就是导致脯氨酸的反应产物的紫外吸收与其他的差异。