《表2 戚风蛋糕的理化指标》

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《龙眼糖浆戚风蛋糕的制作》

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注：同列大写字母不同表示差异极显著，小写字母不同表示差异显著。

蛋糕的制作过程中，通过搅打可以让蛋糕糊中充入大量的空气，形成泡沫结构。充入的空气体积越大，泡沫越小且均匀，制作出来的蛋糕就越蓬松、柔软、细腻。浆料比就是反应蛋糕包裹空气能力的关键指标之一。浆料比越小，蛋糕糊的包裹空气能力越强，成品的体积越大、结构越松软。反之，蛋糕的体积较小，结构结实。试验结果（表2）显示：龙眼糖浆组的浆料比为0.507±0.003，显著低于对照组，说明添加龙眼糖浆后蛋糕糊空气包裹能力变强，制品蓬松柔软。