《表1 速溶豆粉、牛奶粉与羊奶粉挥发性成分定性分析及相对含量》
注:RT为保留时间;RIexp为实验测得保留指数值;RIlit为文献保留指数值;“-”表示未检出。
由表1可知,速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉分别鉴定出42、48、47种挥发性物质,包括醇类、醛酮类、烃类、酸类、酯类和其他类物质等。整体来看,相比另外两种奶粉,速溶豆粉中检出的醇类和酸类物质含量最多;相比速溶豆粉和羊奶粉,牛奶粉中检出的烃类和酯类物质含量最多;相比速溶豆粉和牛奶粉,羊奶粉中检出的醛酮类和其他类物质含量最多。速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉中醛酮类和烃类物质含量均较多,其总和占总相对含量的77.14%~85.01%,可能对其风味有重要贡献。挥发性成分中十二醛、十一烷、1-十三烯、7-甲基十三烷只在牛奶粉中检出,1-戊醇、3-辛烯-2-酮、2-甲基十三烷、γ-十二内酯只在羊奶粉中有检出,而速溶豆粉中检测到的(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和2,6-二叔丁基对甲酚相对含量远高于另两种物质,这些物质可能是三者挥发性风味的差异物质。
图表编号 | XD0057397800 严禁用于非法目的 |
---|---|
绘制时间 | 2019.05.15 |
作者 | 葛丽琴、孙雪枫、王远兴 |
绘制单位 | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |