《表1 速溶豆粉、牛奶粉与羊奶粉挥发性成分定性分析及相对含量》

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《速溶豆粉、牛奶粉及羊奶粉挥发性成分的比较》

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注:RT为保留时间；RIexp为实验测得保留指数值；RIlit为文献保留指数值；“-”表示未检出。

由表1可知，速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉分别鉴定出42、48、47种挥发性物质，包括醇类、醛酮类、烃类、酸类、酯类和其他类物质等。整体来看，相比另外两种奶粉，速溶豆粉中检出的醇类和酸类物质含量最多；相比速溶豆粉和羊奶粉，牛奶粉中检出的烃类和酯类物质含量最多；相比速溶豆粉和牛奶粉，羊奶粉中检出的醛酮类和其他类物质含量最多。速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉中醛酮类和烃类物质含量均较多，其总和占总相对含量的77.14%～85.01%，可能对其风味有重要贡献。挥发性成分中十二醛、十一烷、1-十三烯、7-甲基十三烷只在牛奶粉中检出，1-戊醇、3-辛烯-2-酮、2-甲基十三烷、γ-十二内酯只在羊奶粉中有检出，而速溶豆粉中检测到的（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮和2，6-二叔丁基对甲酚相对含量远高于另两种物质，这些物质可能是三者挥发性风味的差异物质。