《表3 不同风干程度马瑟兰葡萄酒常规理化指标》

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《风干工艺对烟台产区红葡萄酒质量影响的研究》

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酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵中止后，成品酒样的基本理化检验数据见表2、表3，各项指标均重复检测3次，取平均值。小味儿多、马瑟兰葡萄品种酿造的葡萄酒色度、干浸出物、总酸均随着风干程度的增加有不同程度的提高。按照葡萄酒含糖量分类，对照组成品葡萄酒以及风干15%与风干25%的成品酒均属于干型葡萄酒（GB 15037定义），而风干度35%的酒存在酒精发酵不完全，残糖偏高的问题。本实验结果表明，小味儿多和马瑟兰葡萄的残糖分别是24 g/L与104 g/L，说明如果风干程度过高，容易出现发酵不完全的问题。同时，由于发酵期的延长会导致葡萄酒的挥发酸含量偏高而降低酒质。