《表3 品丽珠葡萄酒和马瑟兰葡萄酒中香气化合物的质量浓度》

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《戴尔有孢圆酵母对品丽珠和马瑟兰葡萄酒香气物质的影响》

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注:划线部分表示OAV<1的香气化合物；nd表示未检测出（下同）

高级醇是香气化合物中最大的一类化合物。葡萄酒中高级醇的质量浓度在300～400 mg/L时是可以被接受的，且当其处于最佳质量浓度（<300 mg/L）时，具有令人愉悦的特性[23]。本实验在品丽珠和马瑟兰葡萄酒酒样中检测到醇类各16种，其中异戊醇、庚醇、2-壬醇和苯乙醇的质量浓度均高于其阈值。结合表3和图1-b来看，苯乙醇和总高级醇的质量浓度在CF-TD中达到最高，分别为62.86和136.1 mg/L，其中高级醇的总量达到了香气总量的59.53%；与品丽珠葡萄酒相比，马瑟兰葡萄酒中醇类的含量存在一定差异，这可能是由于不同葡萄品种中存在的氨基酸种类不同[24]。与MS-71B和MS-TD相比，MS-MIX中苯乙醇的浓度显著增加，可能与戴尔有孢圆酵母中β-葡萄糖苷酶的活性有关[7]。