《表1 合生元切达奶酪的感官评分标准》

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《一种合生元切达奶酪的加工工艺优化》

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按合生元切达奶酪制作工艺流程，在发酵温度37℃，凝乳酶添加量5 mg的条件下，设置发酵剂添加量分别为0.8%、1%、1.4%、1.8%和2%的5个水平进行实验，研究不同的发酵剂接种量对切达奶酪凝固时间和品质的影响；在固定发酵剂接种量1.4%，凝乳酶添加量5 mg?L-1，发酵温度37℃的条件下，设置发酵时间为2、4、6、8、10 h的5个水平进行实验，探究不同发酵时间对切达奶酪凝固时间和感官评定的影响；在固定发酵温度37℃，发酵剂接种量1%的条件下，设置凝乳酶添加量为2、4、6、8、10 mg?L-1的5个水平进行实验，以感官评分为主要评价指标，探究不同凝乳酶添加量对切达奶酪凝固时间和感官评定的影响，参照GB25192-2010感官评分标准，综合中国消费者喜欢的奶酪口味[16-17]，作为本试验合生元切达奶酪的检测标准（表1）.