《表2 未发酵和发酵紫薯提取物总酚、总黄酮和抗氧化能力》

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《HepG2糖脂紊乱模型构建与红曲紫薯提取物体外糖脂代谢干预评价》

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注:*表示与紫薯比有显著性差异，P<0.05。

从表2可知，红曲紫薯的总酚含量显著高于紫薯（P<0.05），红曲菌发酵使得紫薯中的总酚含量提升了约20%，这可能由于紫薯生长过程中，酚酸与纤维素、蛋白质、木质素等结合存在于组织的初生壁和次生壁中，而发酵可利用微生物代谢产生的酶破坏细胞壁结构，使结合酚游离出来，表现出抗氧化性，这与郭孝萱的研究结果相符[14]。红曲紫薯的Fe3+还原能力约为紫薯的1.7倍，说明红曲菌发酵使得紫薯的抗氧化能力明显上升（P<0.05）。红曲发酵后紫薯中的总黄酮含量下降，可能因为微生物代谢产生的酶作用于黄酮类物质，破坏了其邻苯二酚结构[14]。微生物发酵提高产物的总酚含量及抗氧化活性程度与微生物种类有关[15]，而红曲菌发酵在一定程度上提高产物的总酚含量及抗氧化活性与蒲立柠的报导相符[16]。