《表2 乳化剂的种类：食品纳米乳液的研究进展》

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《食品纳米乳液的研究进展》

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食品领域常用的乳化剂如表2所示，蛋白质或多糖等生物大分子如乳清蛋白、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶等，分子结构上具有亲疏水片段，故具有优良的乳化性，同时具有较高的安全性和生物相容性，已成功利用这类生物大分子构建了纳米乳液[38]；不同构象、电荷特性和分子量的乳化剂稳定乳液的机理不同，常见的机制有:（1）生物大分子吸附在油水界面，依靠分子相互作用形成具有一定强度的层结构，改善乳滴对破碎的抵抗能力；（2）界面上的生物大分子可产生静电斥力或空间位阻，减缓乳滴絮凝合并的趋势；（3）生物大分子形成界面屏障，减少芯材与水相中促氧化成分的接触；（4）某些乳化剂本身具有抗氧化或者螯合金属离子的能力，能改善乳液体系的化学稳定性。故选择乳化剂时要充分考虑其在不同介质条件下的溶解性、电荷密度、分子构象、乳化活力以及包埋能力等。