《表1 芯材的种类：食品纳米乳液的研究进展》

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《食品纳米乳液的研究进展》

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水包油纳米乳液体系可载运多种脂溶性成分[1]。食品工业中常见的功能活性成分如表1所示，在制备乳液时，需要考虑芯材的溶解性、极性、黏度、密度和表面张力等性质。有文献[19]表明油相中芯材的溶解量能够改变油相黏度等性质，影响乳化剂的界面行为和乳液稳定性；Nash等[20]以大豆卵磷脂为乳化剂构建香芹酚纳米乳液，发现因香芹酚的高极性和低表面张力特性，较大芯材浓度可加速乳滴絮凝和奥氏熟化；Beicht等[21]构建叶黄素多层乳液，发现增加油相中叶黄素浓度至20%以上，乳液粒径容易增大，储存7d后发生乳析。此外乳液体系可同时包埋2种芯材，但芯材之间可能存在竞争抑制，如Tyssandier等[22]发现乳液中叶黄素的存在可能抑制其中β-胡萝卜素的消化吸收，β-胡萝卜素极性较强多存在于油滴核心，而叶黄素则倾向存在于油滴表面故更易转运至胶束相。