《表2 水分与出房曲糖化力、发酵力及酯化力的相关性分析》

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《粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究》

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注:*，**分别表示达P<0.05和P<0.01水平。

原料加水的作用是为微生物的生长、繁殖、代谢提供所需的水分，水对于大曲的质量关系重大，为了探究水分与出房曲理化指标的关系，以曲粮水分及鲜坯水分为控制变量，分析水分与糖化力、发酵力和酯化力之间的相关关系，结果见表2。表2表明，曲粮水分及鲜坯水分与发酵力均无显著相关性，但曲粮水分与糖化力及酯化力的相关系数分别为-0.404*和-0.550**，达显著或极显著负相关；鲜坯水分与糖化力的相关系数为0.458**，达极显著正相关。