《表1 母糟质量鉴定统计表》

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《浅谈母糟“柔熟·泡气”数据化特征与生产质量控制的关系》

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注:残淀含量以含水量60%折算；优质母糟通常判定为柔熟、泡气、活力好，质量较差的做对应描述；母糟“柔熟”过度，就可能出现偏软、发腻、黏手；母糟不“柔熟”，就会表现糙手、刺手感。

经过对多个母糟感官质量进行鉴定，并结合母糟理化指标分析发现，质量最好的母糟感官质量表现为“柔熟、泡气、颗粒大、活力好”，酸度3.3～3.4度，残淀含量12.1%～12.3%，残糖含量0.3%～0.5%，水分含量62.5%～63.5%，谷壳含量39.5%～41%（见表1中的3号、4号样本）。