《表1 海豹油原油、精制油及酯化油的品质指标》

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《海豹油精制及酯化过程中品质和挥发性物质变化规律的研究》

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海豹油原油、精制油及酯化油的理化指标如表1所示。原油中的水分及挥发性物质的含量为1.65%，显著高于精制油（0.49%）和酯化油（0.48%），而精制油和酯化油中的水分及挥发性物质的含量差异不显著。水分及挥发性物质主要包括油脂中的水分及一些沸点较低的物质，这些物质的存在对油的品质会产生不良影响。Cozzolinoa等[18]的研究表明油脂中的水分及挥发性物质会和温度、光照强度及增强剂等单独或协同作用加速油脂的酸败；孙丽琴等[19]的研究表明油脂中水分及挥发性物质的含量与油脂中的微生物及酶的活动相关，含量越高，油脂的品质越差。酸价是衡量油脂中游离脂肪酸（FFA）含量的指标。油脂中存在一定量的FFA，FFA的存在会使海豹油带有刺激性气味从而影响海豹油的整体质量，更重要的是FFA比甘油酯中的脂肪酸更容易发生氧化酸败，此外高含量的FFA会导致皂的形成，这对于此后甘油和酯的分离带来很大的困难[20-21]。原油、精制油及酯化油的酸价分别为3.11 mg KOH/g、0.63 mg KOH/g和0.84 mg KOH/g，原油的酸价明显高于精制油和酯化油，精制油和酯化油的酸价远低于华盛顿营养委员会（CRN）规定的功能性油脂质量标准中的限定值（<3 mg KOH/g），这说明精制可以显著降低海豹油的酸价，提升原油的品质。皂化值表示在规定条件下，中和并皂化1 g样品所消耗的氢氧化钾的毫克数，皂化值是反映油脂纯度及脂肪酸分子质量大小的重要指标[22]。从表1中可以看出原油的皂化值（165.69 mg KOH/g）低于精制油（181.48 mg KOH/g）和酯化油（177.73 mg KOH/g），而精制油和酯化油的皂化值没有显著差别，这说明精制可以显著降低海豹油的皂化值，减少原油中的不皂化杂质的含量，而乙酯化对海豹油皂化值的影响不显著。油脂过氧化物值是判断油脂及其制品氧化程度的重要指标，主要反映油脂中氢过氧化物的含量，是评价油脂品质的重要依据。从表1中可以看出，原油、精制油和酯化油的过氧化物值没有显著差别，这说明在处理过程中油脂发生氧化的程度较低，原因可能是整个反应过程是处于高度真空或者是充氮的条件下进行的，氧气含量很低，因此油脂发生氧化的程度不明显。碘值反映油脂不饱和程度，从表1可以看出，精制油（117.27 g I2/100g）和酯化油（116.63 g I2100g）的碘值要明显高于原油（110.79 g I2/100g）。这说明在精制过程中，海豹油中的杂质不断被去除，使得海豹油的不饱和程度得到提高[10]。