《表3 微生物与风味成分的相关性》

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《陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究》

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注：“**”表示在0.01水平（双侧）上显著相关；“*”表示在0.05水平（双侧）上显著相关。

大曲优势微生物与风味物质的相关性分析结果见表3。由表3可知，芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）与吡嗪类、芳香族类、酸类、酯类均呈显著正相关性（P<0.05），芽孢杆菌等耐热微生物是大曲中吡嗪类、芳香族类等风味物质的主要产生菌，在其他学者的研究成果中已有报道[39-43]，这与本研究结果保持一致；魏斯氏菌属（Weissella）与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性（P<0.05），这与现有文献相一致[44]。通过对大曲中的微生物和挥发性风味成分进行相关性分析，结合传统感官对大曲的认识，能够找到感官指标与微生物形态呈现的关系，如果通过进一步研究，将个别优势微生物作为大曲评判的指标，结合原有评价体系，能够形成一套对大曲更加合理的评价标准。