《表3 微生物与风味成分的相关性》
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《陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究》
注:“**”表示在0.01水平(双侧)上显著相关;“*”表示在0.05水平(双侧)上显著相关。
大曲优势微生物与风味物质的相关性分析结果见表3。由表3可知,芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)与吡嗪类、芳香族类、酸类、酯类均呈显著正相关性(P<0.05),芽孢杆菌等耐热微生物是大曲中吡嗪类、芳香族类等风味物质的主要产生菌,在其他学者的研究成果中已有报道[39-43],这与本研究结果保持一致;魏斯氏菌属(Weissella)与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性(P<0.05),这与现有文献相一致[44]。通过对大曲中的微生物和挥发性风味成分进行相关性分析,结合传统感官对大曲的认识,能够找到感官指标与微生物形态呈现的关系,如果通过进一步研究,将个别优势微生物作为大曲评判的指标,结合原有评价体系,能够形成一套对大曲更加合理的评价标准。
图表编号 | XD00229277000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.10.25 |
作者 | 陈蒙恩、侯建光、张振科、韩素娜、李建民、陈伟平、王二英、胡晓龙 |
绘制单位 | 河南仰韶酒业有限公司、河南仰韶生物科技有限公司、河南仰韶酒业有限公司、河南仰韶生物科技有限公司、河南仰韶酒业有限公司、河南仰韶酒业有限公司、河南仰韶酒业有限公司、河南仰韶酒业有限公司、郑州轻工业大学 |
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