《表3 甜味剂复配正交试验结果》

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《低糖褐色乳酸菌饮料的研制》

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经过感官评定人员测评，试验结果如表3所示。从表3可知，对于产品口感的影响：安赛蜜>乳酸>三氯蔗糖>蔗糖。主要原因是安赛蜜在饮料产品中，后甜拖尾较为明显，甜味在口腔内滞留时间长且不易散去，后甜感较为强烈，因此安赛蜜的添加量对于产品口感的影响较为显著。而三氯蔗糖后甜不明显，甜味剂在适量的乳酸的作用下，可以抵消一部分后甜，使其口感酸甜适中。蔗糖的甜感最为自然，总体上提高产品的甜度，同时对饮料产品的稳定性也具有重要作用。从不同甜味剂与酸味剂的试验组合结果来看，4号产品与7号产品的口感评分较高，根据各组分对口感的影响效果，得出A2B1C2D3为最优组合。