《表1 挂面挥发性化合物及相对含量》

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《全麦挂面特征风味化合物分析》

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注:-表示未检出或未找到相关香气特征。

由表1可知，生-全麦挂面相较于生-小麦挂面具有更多种类的挥发性化合物，全麦挂面的挥发性化合物组成种类更加丰富。生-小麦挂面的挥发性化合物共有7类，16种:烷烃类（7种）相对含量为15.24%；醛类（4种）相对含量为67.15%；酯类（1种）相对含量为3.76%；酮类（1种）相对含量为4.42%；呋喃类（1种）相对含量为2.70%；酰胺类（1种）相对含量为1.73%；酚类（1种）相对含量为5.00%。生-全麦挂面的挥发性化合物共有10类，58种:烷烃类（25种）相对含量为39.45%；烯烃类（5种）相对含量为7.21%；醛类（7种）相对含量为23.23%；醇类（2种）相对含量为3.08%；酯类（8种）相对含量为16.03%；酮类（2种）相对含量为1.18%；呋喃类（1种）相对含量为1.95%；醌类（1种）相对含量为1.38%；萘类（3种）相对含量为2.53%；其他类（4种）相对含量为3.96%。