《表2 藏羔羊和成年藏羊肉挥发性化合物的相对含量》

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《甘南藏羔羊肉风味物质检测分析》

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由表2可知，藏羔羊肉特有的挥发性化合物有19种，其中烃类4种:庚烷、十二烷、十五烷、十七烷；醛类4种:癸醛、2-壬二烯醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛；醇类4种:2-壬烯-1-醇、3-甲基-1-丁醇、alpha-松油醇、L-薄荷醇；酮类2种:苯乙酮、2-庚酮；芳香类2种:对二甲苯、2，6-二叔丁基对甲酚；酸类、酯类、杂环类各1种，分别为戊酸、gamma-丁内酯、苯并噻唑。成年藏羊肉特有的挥发性化合物有14种，其中烃类3种:1，2-环氧-2-甲基丁烷、1-甲氧基-2-甲基丙烷、2-甲醇，6，6-二甲基庚烷；酮类3种:2-壬酮、丙酮、葑酮；醇类、杂环类各1种，分别为葑醇、2-乙酰基-2-噻唑啉；醛类、酯类、芳香类各2种，分别为2-十一烯醛、反式-2-壬烯醛，4-羟基丁酸内酯、甲酸辛酯，4-甲基苯酚、甲苯。醛类、酯类、醇类以及酸类化合物是特征香气的主要来源[7]，酸类物质中挥发性脂肪酸是膻味物质的主要来源，酮类物质是衡量脂质氧化的重要指标[8]。