《表5 浸泡温度对橙香味美思酒品质的影响》

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《橙香味美思酒的工艺优化》

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由表5可知，随着浸泡发酵温度的升高，总糖量在递减，总体变化不大；总酸的含量几乎没有变化；酒精度呈现下降的趋势，总体变化不大。当浸泡发酵温度达到26℃时，橙皮苷的含量达到最大值0.971 mg/L，浸泡温度继续升高，橙皮中的蛋白质受到一定的影响，一定程度上抑制橙皮苷的渗出量[24]。温度升高，代谢产物生成的甲醇和杂醇油增高的趋势，甲醇和杂醇油含量过高时不但会对果酒的风味产生影响，还会对人体的健康造成伤害[25]。但浸泡橙皮的温度过低时，酒的口感相对粗糙，酒香与橙香味平淡。感官评分先升高后降低的趋势，在26℃达到峰值，为84分。结合感官评分综合分析，确定最佳浸泡发酵温度为26℃。