《表3 橙皮添加量对橙香味美思酒品质的影响》

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《橙香味美思酒的工艺优化》

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由表3可知，随着橙皮添加量的增加，酒精度总体变化不大；总糖呈升高趋势，主要是由于橙皮中含有全果实中的鼠李糖等多糖物质[19]，在浸泡过程中，为发酵提供了一定量的糖类物质，使总糖有所增加；总酸呈下降趋势，可能是由于橙皮浸泡橙皮苷弱碱性导致酒的酸度降低；甲醇呈升高趋势，主要是由果胶在甲酯酶的作用下水解和甘氨酸转换而成；橙皮苷含量呈升高趋势，但橙皮添加超过一定量后，橙皮白皮层中的苦味物质（柠檬苦素、橙皮苷）在积累，酒中苦涩味增加，一定程度上影响了酒的口感[20]，再者由于橙皮所携带的特殊香味成分（如D-柠檬烯和里哪醇）为橙香味美思酒带来了甜香与花果香，与酒香糅合达到契合[21]。杂醇油变化趋势不大。几乎不受橙皮添加量的影响。感官评分呈先升高后降低趋势，在橙皮添加量为10%时到达峰值，为87.8分。结合感官评分综合分析，确定最佳橙皮添加量为10%。