《表1 红油味型的配方表:基于模糊数学综合评价法优化口水鸡调理食品的开发》
红油味型是川菜的经典味型之一,特点是口味咸鲜,略带回甜,辣味比麻辣味轻,甜味比家常味重。根据不同的地方口味可添加不同的调料,五味皆可。红油口水鸡是红油味型的一道传统名菜,有“驰名巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称[1]。随着科技的进步,生活节奏的加快,安全意识的提高,调理食品有了较传统食品更为广阔的市场[2-3]。目前,有学者研究过调理回锅肉片、调理青菜、冷藏鳙鱼调理食品等[4-6]。但成品调理食品的研究较少,尤其是红油味调理食品研究更少。有许多关于红油味型调味料的记载,各不相同[7-10]。红油味型品种多样,分为香辣红油味型、麻辣红油味型、泡椒红油味型等[11],是适合制作凉菜的经典味型之一。代表菜品种类繁多,如:红油肚丝、红油鸡片、口水鸡等。口水鸡属于鸡肉类菜品调理包的范畴,在制作过程中需遵循国家质量标准[12]。多种资料均有记载,但制作方法各不相同,红油味型的配方表见表1。
图表编号 | XD00216546200 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2021.03.10 |
作者 | 毕继才、李洋、林泽原、张敏、崔震昆、张令文、李波 |
绘制单位 | 河南科技学院、河南科技学院、河南科技学院、河南科技学院、河南科技学院、河南科技学院、河南科技学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |