《表1 清酱肉粗肽的氨基酸成分分析》

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《清酱肉体外模拟消化后粗肽的抗氧化活性和氨基酸分析》

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一般来说，肽的生物活性与氨基酸组成、序列和疏水性等密切相关[39]。据报道，肽段中含有的酸性氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）和碱性氨基酸（组氨酸、精氨酸、赖氨酸）使抗氧化肽具有较强的金属离子螯合能力和自由基清除活性[40]。此外，肽链中含有疏水性氨基酸（如Tyr、Ala、Met、Val、Phe、Ile、Leu和Pro）往往具有较高的抗氧化活性[41]。黄湛媛等[42]发现Gly-Asn-Gly-Leu-Pro的结构对自由基清除有重要影响。宣威火腿中序列为AspLeu-Glu-Glu肽被发现有良好的抗氧化性[9]。葛晓鸣等[39]发现海马酶解多肽中疏水性氨基酸Tyr、Met、Phe对其抗氧化活性贡献较多，这也许是因为疏水性氨基酸作为供氢体，可与自由基反应增强粗肽的抗氧化能力，也可能是疏水性氨基酸更易于和金属离子螯合，或是由于具有疏水性能更好的存在于水-脂质界面处，从而提高多肽的自由基清除能力。由表1所示，经模拟消化，清酱肉最终产物组成中游离氨基酸占29.92%，表明有70%左右的最终消化产物是以肽的形式存在的，有利于吸收和表现抗氧化活性。清酱肉经模拟消化，粗肽中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39.47%，说明清酱肉经胃、肠酶消化所得粗肽仍有一定的营养价值。基于总氨基酸含量，粗肽中酸性氨基酸的占比为28.41%，碱性氨基酸的占比为25.21%，疏水性氨基酸的占比为36.04%。这3种与抗氧化作用有关的氨基酸占总氨基酸含量的89.66%。