《表1 美藤果仁与其他作物营养成分含量的比较(%)》

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《美藤果加工与综合利用研究进展》

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美藤果仁含有丰富的脂肪和蛋白质，具有很高的营养价值与经济价值（表1）。目前以美藤果仁为原料在饮料、休闲食品生产的应用已有报道。专利201510689493.9和专利201510793019.0分别公开了蜂蜜固体饮料和百合枇杷花茶的制备方法，其都以美藤果仁作为辅料应用于饮品生产，将美藤果仁的营养成分添加到饮品中[9-10]。然而，未经处理的美藤果仁存在较重的苦涩味，虽经加热处理后可以去除，但温度过高或加热时间过长容易使得美藤果仁烧焦而呈苦味，在实际生产中并不容易控制[13]，因此将其作为主要原料运用于食品生产受到一定的限制。专利201911211705.7公开的一种即食美藤果仁食品的制作方法，其以美藤果仁为原料，运用醇溶结合超高压冷处理技术进行脱涩，然后加入白砂糖、食盐等辅料，所得美藤果仁食品口感层次丰富，不存在明显的苦涩味[14]。专利201711063472.1公开的一种五香美藤果仁的制备方法，其将美藤果仁高温水煮后加入花椒、八角等配料煮汁入味，通过引入芳香味物质也能基本掩盖美藤果仁的苦涩味，制得美味营养的美藤果仁食品[15]。目前，美藤果仁在食品领域的应用比较单一，主要原因是果仁含有涩味成分，严重影响开发产品的口感和滋味。虽有相关专利报道美藤果仁脱涩技术，其工艺存在两方面的缺陷:一是高温脱涩造成果仁营养价值损失，二是低温脱涩，营养成分有效保留，但设备设施投入较大，工业化程度受限。合理的脱涩工艺将是解决是美藤果仁在食品领域应用的关键步骤。