《表1 不同植物油的脂肪酸构成》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《简述油凝胶及其在食品中的应用》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

通常植物油中不饱和脂肪酸的含量高于80%，而饱和脂肪酸含量较低，一般选择植物油作为油相。油凝胶受油的化学结构的影响，在过去几年中，有研究提到食用油中脂肪酸组成是影响凝胶性质最重要的因素之一，用蜂蜡和中链甘油三酯（MCT）、长链甘油三酯（LCT）结合的油凝胶流变性发现：LCT油凝胶比MCT油凝胶具有更高的黏弹性，同时x-射线衍射表明两者的晶体结构沉积是不同的，这说明脂肪酸链中的碳原子数量的不同能够导致油凝胶不同的结构[6]。而且脂肪酸的不饱和度越高，弯曲的空间排列所产生作用更强，油凝胶机械强度越大。表1是一些植物油的饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）及多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量。