《表1 刺梨酵素感官评分标准》

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《刺梨酵素发酵工艺优化及发酵前后风味与活性成分分析》

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参考食品感官评定要求，挑选10名对色泽、组织形态、滋味、气味都比较敏感的人组成评分小组，对以上4个指标进行感官评分，评定过程中应排除其他不良气味的干扰评定结果，评定前需实时注意小组成员心情状态，排除不良情绪对评分结果的影响。对每个因素的评价按好、一般、差3个等级进行评定，即Y=（Y1，Y2，Y3）=（好，一般，差）。在计算评分时，Y1=9分，Y2=5分，Y3=2分。根据滋味、气味、组织形态、色泽在刺梨酵素中感官评价中的作用，确定各质量因素的权重，分别为滋味（0.40）、气味（0.30）、组织形态（0.20）、色泽（0.10），记为A=（a1，a2，a3，a4）=（0.40，0.30，0.20，0.10），且a1+a2+a3+a4=1。根据感官指标内容，设定2个判定域：因素集，即感官评定指标集A=（a1滋味，a2气味，a3组织形态，a4色泽）；判定集即感官质量评语集Y=（Y1，Y2，Y3）=（好，一般，差）。从A到Y的一个模糊映射R，设A上模糊集为A=（a1，a2，a3，a4）表示滋味、气味、组织形态、色泽的加权数，则有感官综合得分B=A·R，式中B表示感官综合评定结果，A表示加权数集，R表示评判矩阵，刺梨酵素的感官评分标准见表1。