《表1 酒样香气成分GC-MS-O鉴定结果》

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《清香型志都五谷酒关键香气成分分析》

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注：组分为NBF和AF组分浓缩后通过GC-MS-O检测到气味，且酸类物质在AF中香气更强烈，而其他物质均在NBF中香气更强烈；前处理为经过各种前处理方式检出化合物；LLE.液液萃取；DI.直接进样；MS.通过NIST-MS谱库检索；S.标准品比对；O.通过GC-MS-O将化合物气味与标准品气味比对；R

本实验通过GC-O分析NBF组分，按流出时间先后顺序共嗅闻到40个不同香气（包含了AF组分流出物的香气），FD因子包含4～4 096（图2），结合表1可以看出果香和酸甜是酒样的主要风味贡献。通过质谱、RI、香气特征和标准品比对等方法在酒样中共鉴定出35种香气化合物（表1），包括14种酯（13种脂肪酯和1种芳香酯）、10种醇（6种脂肪醇、3种芳香醇和1种含硫醇）、5种酸、3种酮、1种醛、1种酚和1种芳香族化合物。其中，其中FD因子较高（4 096）的是具有酸臭腐败味的异丁酸、具有酸甜果香的月桂酸乙酯、具有谷物粮食和药味的愈创木酚和具有强烈花香的2-苯乙醇。这4种化合物在葡萄酒[32]、威士忌[33]等其他类型酒以及芝麻香型[34-35]、清香型[22，24，36]白酒等都被报道过。另一种FD因子大于1 024，且具有强烈刺鼻酸味的物质为乙酸（15）。此外，FD因子大于16的有3-甲基丁醇（FD=256，腐臭、霉味）、未知物（FD=256，芝麻、谷物）、糠醛（FD=64，土豆、坚果、甜味）、苯甲醇（FD=64，花香）、乙酸乙酯（FD=16，菠萝、果味）、异丁酸乙酯（FD=16，辛辣、橡胶、发酵）、丁酸（FD=16，酸臭、腐败）、3-苯丙酸乙酯（FD=16，花香）、辛酸（FD=16，汗味）和未知物（FD=16，烘烤）。这些化合物可能对志都五谷白酒的整体香气具有重要贡献。还有16种化合物FD因子小于4，但大多数在汾酒和其他白酒[37-38]中已被鉴定出。