《表1 河蚬蛋白的提取方法比较》

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《河蚬营养成分的提取及其生理功能研究进展》

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蛋白质作为河蚬的主要成分之一，主要以糖蛋白和金属硫蛋白2种形式存在。糖蛋白是指蛋白质通过糖苷键或肽键连接而形成的结合蛋白，具有抗肿瘤、免疫活性、抗氧化、抗炎、抗血栓等生物活性[8]。相关研究表明，河蚬蛋白中的氨基酸组成与酪氨酸相似，主要是谷氨酸和甘氨酸，且河蚬中的甘氨酸是酪蛋白中的3倍[9]。CHIJIMATSU等[10]运用热水结合β-淀粉酶提取河蚬蛋白，运用β-淀粉酶主要是为了断裂与蛋白结合的糖苷键，获得较纯的蛋白质，该法蛋白得率为71%，蛋白质含量高达74.9%。通过表1可以看出p H值调节法的得率最高，操作也较为简单。河蚬的金属硫蛋白（metallothionein，MT）是一种低分子质量（6～7 k Da），与半胱氨酸残基和金属含量极高的金属结合，可以解除重金属毒害、清除自由基、参与氧化应激、维持生物体内微量元素动态平衡、抗炎促进伤口愈合[11]。河蚬对重金属有着非常高的富集能力，任静华等[12]通过模拟实验发现河蚬对镉（Cd）最大的富集量为11.40 mg/kg，可以直接或间接地反映水体中重金属污染情况，在生物学领域常被用来作为水体污染的重要标志生物，监测水体富营养化、重金属和有机物污染状况等[13]，而河蚬在重金属环境中仍能存活，部分原因是由于部分重金属如Zn、Cu等是软体动物的必需微量元素，参与机体生理功能的正常运行，此外河蚬体内的一些物质可与重金属相结合[14]。相关研究报道指出，河蚬可作为水体污染指示生物主要是由于河蚬中含有丰富的金属硫蛋白和缩氨酸等物质，它们可通过与重金属结合从而有效的减轻重金属对机体的毒害作用[15?16]。目前国内对于河蚬蛋白的研究主要集中于其理化性质和生理功能，以及其水解物多肽的醒酒护肝、抗氧化活性的研究，而对其结构解析、氨基酸连接方式以及醒酒护肝机制等的研究还尚未见报道。