《表2 不同酒样氨基酸含量占氨基酸总量的比值表》

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《广东河源客家黄酒氨基酸分析》

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注:酒样编号同表1注释。

表1是不同酒样氨基酸含量表以及氨基酸总量、必需氨基酸总量的计算表格，表2是各种氨基酸占总氨基酸的比值表，从表1和表2中可见，黄酒中总氨基酸含量在2658.99～5420.63 mg/L之间，最大含量的是“黑豆娘酒”，最小含量的是商品板栗黄酒。在各个氨基酸组分中，胱氨酸和蛋氨酸含量最低，如样本3（贮藏1年的原酒）的胱氨酸含量为14.535 mg/L，样本4（商品板栗黄酒）的蛋氨酸含量为16.454 mg/L；在各组分氨基酸中，谷氨酸含量最高，如样本6（黑豆黄酒）为1327.54 mg/L；其他大部分氨基酸占总氨基酸的比重在1%～10%左右。从表1中看出，黄酒中最主要的氨基酸是天冬氨酸和谷氨酸，两者合计占氨基酸总量的20%以上，其他中等含量的氨基酸有脯氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、赖氨酸和精氨酸。从表1可见，不同类型的黄酒中氨基酸的总量分别是4579.653、3649.307、3196.019、2658.990、3799.978、5420.632和2785.183 mg/L，其中以第4号样本（商品板栗黄酒）含量最少，而第6号（黑豆黄酒）氨基酸含量最多。