《表4 烘烤对芝麻的感官评价影响》

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由于黑芝麻中的酶未经钝化处理，在研磨过程中会产生氧化物，所以黑芝麻没有进行烘烤，在研磨中就会产生一种苦味，香味也不浓郁，如果进行烘烤处理则可以克服此缺陷[15]，由于烘烤后黑芝麻的颗粒比较小且传热比较快，如果温度的高低和烤制的时间掌握不好就不能使烘烤后黑芝麻产生香气，温度过高甚至会产生焦糊的气味，就会影响口味[16]，所以黑芝麻不但需要烘烤，同时更重要的是要掌控好烘烤条件。表4为采用一定的温度间隔，在135℃～185℃下，分别烘烤10、15、20min，以烘烤后黑芝麻的香味和焦味为评价标准，对烘烤后的黑芝麻进行感官评价，结果如表4所示。