《表2 火龙果皮渣发酵乳饮料正交试验结果》

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《火龙果皮渣发酵乳饮料研制》

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以火龙果皮渣添加量（A）、酸奶接种量（B）、白砂糖添加量（C）和发酵时间（D）为因素，以感官评分为指标，设计四因素三水平L9(34）正交试验，所得实验结果如表2所示。由表2可知，各因素对火龙果皮渣发酵乳饮料感官品质的影响顺序依次为D>A>B>C，表明发酵时间对火龙果皮渣发酵乳饮料感官品质影响最大，其次是火龙果皮渣添加量，再次是酸奶接种量，而影响最小的是白砂糖添加量。综合各因素的K值直接比较，最佳参数组合为A2B2C3D2，即火龙果皮渣添加量为5%、酸奶接种量4%，白砂糖添加量10%，发酵时间8h。在此条件下，进行了3次平行实验验证，得到感官评分为97.8分。火龙果皮渣发酵乳饮料呈乳白略带淡红色，质地细腻均匀，酸奶香浓郁，口感爽滑柔和，酸甜可口，具有独特的火龙果香味。