《表3 不同蛋含量沙琪玛样品中的香气成分》

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《不同含蛋量与沙琪玛香气之间的关系研究》

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对不同蛋含量的每个样品进行香气成分测定，得到表3。由于与市售沙琪玛样品相比，制作工艺和制作条件差异较大，因此鉴定出来的挥发性成分也有所区别，如酯类化合物明显减少[12]。但是所包含的化合物种类以及比例基本一致，比如醇、醛、杂环类化合物占比较大[12-13]。其中醇、醛类物质大多为直链醇、直链醛，这类化合物大多是由脂肪氧化降解产生。杂环类及直链醛和少量醇类由美拉德反应产生[10]。