《表1 各处理组发酵7 d样品香气成分相对含量》
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《柠檬酸对泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐及其风味物质的影响》
注:“-”表示未检出。
由表1可知,经HS-SPME-GC-MS共检出148种物质,酯类30种,醇类31种,醛类26种,酮类11种,挥发性酸类11种,芳香族类13种,烯烃类5种,烷烃类21种,各类物质相对含量变化见图3。由图3可知,添加柠檬酸对泡菜中醇类和烯烃类物质含量影响较大。0.30%柠檬酸处理组使泡菜中醇类物质由44.64%降至28.84%,烯烃类物质由21.20%降至2.70%;而添加柠檬酸使泡菜中酯类物质、醛类物质和芳香族物质相对含量有所提升,其中0.30%柠檬酸处理组中这3类物质较其他处理组均最高,分别为12.54%、20.09%和16.13%。
图表编号 | XD00110211000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.10.25 |
作者 | 徐柯、成林林、袁美、乔聪聪、曾凡坤 |
绘制单位 | 西南大学食品科学学院、西南大学食品科学学院、西南大学食品科学学院、西南大学食品科学学院、西南大学食品科学学院、重庆市特色食品工程技术研究中心 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |