《表1 各处理组发酵7 d样品香气成分相对含量》

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《柠檬酸对泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐及其风味物质的影响》

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注：“-”表示未检出。

由表1可知，经HS-SPME-GC-MS共检出148种物质，酯类30种，醇类31种，醛类26种，酮类11种，挥发性酸类11种，芳香族类13种，烯烃类5种，烷烃类21种，各类物质相对含量变化见图3。由图3可知，添加柠檬酸对泡菜中醇类和烯烃类物质含量影响较大。0.30%柠檬酸处理组使泡菜中醇类物质由44.64%降至28.84%，烯烃类物质由21.20%降至2.70%；而添加柠檬酸使泡菜中酯类物质、醛类物质和芳香族物质相对含量有所提升，其中0.30%柠檬酸处理组中这3类物质较其他处理组均最高，分别为12.54%、20.09%和16.13%。