《表1 3 硬质鸡蛋豆腐指标模型概况》

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《鸡蛋豆腐配方及质构特点微观分析》

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采用均匀设计方案U6*(64）进行试验，研究各因素与硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性之间的关系。由表12可以看出，硬质鸡蛋豆腐各个指标的误差规律同软质豆腐的大致相同。黏性、内聚性、弹性和咀嚼性的误差较小，硬度和胶着性的误差较大。