《表2 蒙古斑点马不同肌肉组织的脂肪含量》

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《蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究》

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由表2可知，蒙古斑点马不同部位肌肉的脂肪含量差异显著，背最长肌和臀肌脂肪含量显著高于肩肌（P<0.05），与赵立男等[14]对新疆伊犁马不同部位肌肉脂肪含量的测定结果一致。肉脂肪含量对肉的嫩度、多汁性等有较大影响，也是产生风味化合物的前体物质，是肉质评价中的重要指标之一。脂肪含量也是影响肉品食用口感的一个重要因素，当脂肪含量达到3%以上时，肉品食用口感较好，鲜滑肥而不腻，脂肪含量低于2.5%时，肉品口感较差[15]。