《表1 不同微波强度条件下南瓜的硬度和脆度》

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《真空微波干燥过程中南瓜果胶性质变化与质构的关系》

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注：不同处理间同列小写英文字母不同表示差异显著（p<0.05），表2、4同。

本实验选用硬度和脆度两个指标来描述真空微波干燥后南瓜的质构。从表1可见，经过不同微波强度处理后，南瓜的脆度和硬度存在显著差异。微波强度为9 W/g时，南瓜的脆度值较小，为723.00 g，产品酥脆性较好。南瓜的硬度值随微波强度增加而上升，分析原因可能是随微波强度升高，表面温度比内部高，内部在水分转移到表面之前，细胞收缩，在表面迅速形成一层硬膜，因此硬度升高。不同微波强度对不同物料影响不同，如微波强度为12 W/g时，获得的苹果片感官品质较好[21]，这可能与物料性质差异有关。