《表4 不同微波强度条件下南瓜果胶的酯化度》

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《真空微波干燥过程中南瓜果胶性质变化与质构的关系》

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甲酯化和β-消除反应是果胶在热加工过程中发生的两类主要反应。酯化度影响果胶分子间的氢键作用，从而影响果蔬组织的质构[3]。表4显示不同微波强度条件下南瓜细胞壁果胶酯化度的变化趋势。研究发现，微波热效应会引起果胶的去甲酯化反应，随着微波强度的升高，南瓜WSP的酯化度呈现先升高后降低的趋势，NSP的酯化度持续降低，CSP的酯化度则是先降低后升高。这表明真空微波干燥对每一种果胶酯化度的影响不同。酯化度基本呈现先上升后下降的趋势，这与UG含量的变化一致。当微波强度为9 W/g时，南瓜CSP酯化度较低，仅为28.92%，游离的羧基多，更易与组织中金属离子交联[29]，因此有利于增强南瓜片多孔强度，这可能是微波强度为9 W/g得到较大脆度的原因。