《表1 电子舌检测味觉指标特征值结果》

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《基于HS-SPME-GC-MS与电子舌分析冷藏冠玉枇杷的风味特性》

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研究发现，随着冷藏时间的延长，枇杷风味逐渐丧失，枇杷的食用价值比外观品质下降得更快。评价风味的感官指标主要有酸味、甜味、涩味、鲜味、咸味、苦味等。除了酸味（-13）和咸味（-6），其他味觉指标的无味点均为0，将大于无味点的味觉项目作为评价对象。由表1可知，除了丰富性，其他味觉指标均在无味点以上，可以作为有效的评价指标。由图1可知，枇杷果实在冷藏期间的酸味变化较为突出。新鲜枇杷的酸味较大，甜味较小，随着贮藏时间的变化，枇杷的酸味、甜味、涩味、鲜味、咸味、苦味、涩味回味、苦味回味均发生了改变。贮藏期14 d以内酸味变小，甜味变大，涩味、涩味回味及苦味回味降低，鲜味升高。贮藏14 d与7 d相比，基本无变化。贮藏21 d时，冷藏枇杷的味觉指标中除了苦味，其他指标较贮藏14 d时均有较大变化，呈现显著差异（P<0.05）。在贮藏后期28 d与21 d时基本没变化，可以判定低温贮藏14～21 d是枇杷滋味变化的转折点。