《表9 不同类型大曲中霉菌和酵母菌对比》

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《白酒大曲真菌群落结构多样性研究技术与进展》

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不同类型大曲中分离出的霉菌和酵母菌种类见表9。从表9中可知，各类大曲中霉菌和酵母菌多样性差异较大，且浓香型大曲>清香大曲>酱香大曲，同时大曲中霉菌多样性少于酵母菌[58]。各类大曲中均有的真菌主要有根霉属、曲霉属、毛霉属、横梗霉属、嗜热真菌属以及对大曲及大曲酒酿造有害的青霉属等；三类大曲中共同的酵母菌主要有酵母属、毕赤酵母属、假丝酵母属、汉逊酵母属、复膜孢酵母属、伊萨酵母属等。