《表6 澄清前、后杏酒的理化指标对比》

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《杏酒澄清工艺的响应面法优化》

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用以上最佳澄清工艺对杏酒进行处理，测定澄清前后的理化指标，结果见表6。由表6可知，澄清后杏酒透光率由78.21%提高至97.60%，增加了19.39%，澄清效果良好。还原糖由4.52 g/L降低至3.75 g/L，但对口感影响不大，澄清后杏酒属于干型。杏酒中含量最高的有机酸为柠檬酸，其次是乳酸和苹果酸，还含有少量的草酸、酒石酸、丙酮酸、乙酸和琥珀酸[10]。澄清后杏酒总酸由5.25 g/L降低至4.69 g/L，酸度降低可使口感更加柔顺，更容易被消费者接受。总酚由169.25 mg/L降至142.38 mg/L。杏酒酒精度在皂土澄清后由14.7%vol降低至13.2%vol，是一个比较理想的范围，因为酒精度过高会引起灼热、燥辣感，而适当的酒精度可使酒体平衡、口感醇厚。澄清后杏酒中总酚含量有所降低，但仍然保留有这些活性成分。皂土可以吸附蛋白质，形成沉淀后将其除去，澄清后杏酒中蛋白质含量明显降低，可使杏酒在陈酿和储存过程中更加稳定，从而提高酒的品质，延长货架期。