《表2 高度黑糯米酒后发酵阶段差异代谢物含量》

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《基于GC-TOF-MS代谢组学研究高度黑糯米酒后发酵阶段代谢差异》

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注：—.未检出。

基于OPLS-DA模型分析结果，将VIP值大于1且P值小于0.05的代谢物作为后发酵阶段的差异代谢物，结果共鉴定出40种，包括有机酸13种，氨基酸7种，糖类及其衍生物11种，酮类5种，其他代谢物4种，结果如表2所示。代谢物分布可在视觉上分为上调和下调[26]，为了直观观察不同发酵阶段差异代谢物的浓度变化趋势，依据每个差异代谢物的相对含量做出热图（图3）。图3中接近砖红色表示代谢物含量上调，接近蓝色表示代谢物含量下调。通过图3可以看到在后发酵初期代谢物的相对含量较低，随着发酵时间的延长代谢物被上调的逐渐增多。此外发酵1、4、6个月的代谢物聚为一类，主要由II区的代谢物主导；而发酵2、3、5个月后的代谢物聚为一类，主要由I区的代谢物主导。